Por Rosa Tovar, Investigadora, Traductora y Escritora Gastronómica
Los quesos elaborados con flor de cardo son una auténtica joya en la gastronomía de la Península Ibérica. Aunque su presencia se encuentra principalmente en lugares aislados de España y Portugal, también se encuentran en menor medida en Francia e Italia. Estos quesos únicos revelan la historia y distribución geográfica de las poblaciones que los elaboran.
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Un secreto bien guardado
La flor de cardo, a pesar de su aspecto espinoso, guarda en su interior un secreto poco conocido. En ciertas regiones de la Península Ibérica, se utiliza como coagulante de la leche para la elaboración de quesos. En la antigüedad, estos quesos de flor de cardo se preparaban en todo el ámbito mediterráneo donde el cardo era originario. Hoy en día, se producen en regiones del oeste meridional de la Península Ibérica, Extremadura, sur de Salamanca, interior de Huelva y Córdoba, centro y suroeste de Portugal, el oeste de Toledo y en otras regiones como el sureste de Aragón, la Comunidad de Valencia, los Pirineos catalanes, Mallorca y las cercanías de Guía, en Gran Canaria.
La coagulación de la leche mediante la flor de cardo es una práctica única en estas regiones. Esta flor, en cierto momento de su maduración, permite la formación de cuajadas de quesos únicos y de una calidad indiscutible. Además, estos quesos son aptos para vegetarianos, ya que no utilizan cuajo de animales sacrificados en su elaboración. También pueden ser consumidos por personas de fe hebrea, siempre y cuando se preparen bajo circunstancias y prescripciones adecuadas.
Un legado cultural
La historia y la distribución geográfica de los quesos de flor de cardo revelan el origen de las poblaciones que hoy los elaboran. Además de la técnica de elaboración, diversos factores influyen en las particularidades de cada queso, como el género y la raza del animal, la alimentación y el suelo en el que pasta, el clima y la habilidad del quesero.
Los métodos de elaboración de quesos tienen sus raíces en etapas primitivas de la cultura humana. Antes de la invención de la cerámica, se utilizaban estómagos y pieles de animales como contenedores para líquidos y sólidos. Estos recipientes facilitaban la coagulación de la leche y el proceso de elaboración de quesos.
En las primeras etapas de la ganadería, el queso se elaboraba mediante cuajos animales. Con el desarrollo de la agricultura y el conocimiento de la flora, se descubrieron las propiedades coagulantes de la leche de la flor de cardo.
Coagulantes vegetales y animales
En España, se han utilizado tanto coagulantes vegetales como animales para la coagulación de la leche. Los coagulantes animales, conocidos como «cuajo», se obtenían de los fluidos estomacales de rumiantes jóvenes o de trozos de cuajar, el último compartimento del estómago de estos animales.
La higuera y el cardo son dos ejemplos de coagulantes vegetales utilizados en la elaboración de quesos en España. En las Islas Baleares y Cataluña, se utiliza la savia de las hojas de la higuera para coagular la leche y elaborar un tipo de queso fresco y cremoso llamado «mató». Por otro lado, los pistilos de dos cardos silvestres, el Cynara cardunculus y el Cynara humilis, se utilizan de forma más generalizada en la coagulación de la leche. En estas regiones de España, el cardo coagulante se conoce como «hierba cuajo». Este tipo de queso presenta sabores únicos y no tiene los regustos amargos asociados a los quesos elaborados con cuajos animales.
La flor de cardo y la cultura hebrea
Se ha demostrado que los judíos fueron los primeros en desarrollar la práctica de la coagulación de la leche mediante la flor de cardo. La dispersión de los judíos tras la represión de Roma en Palestina en el siglo I d.C. y la difusión de su cultura en la Península Ibérica a partir del siglo II d.C. perpetuaron la elaboración de quesos de cardo en nuestro territorio.
Estos quesos eran especialmente importantes para los judíos, ya que los quesos elaborados con cuajo animal estaban prohibidos según sus normas alimentarias estrictas. Se piensa que esta prohibición tiene sus orígenes en el intento de evitar el sacrificio de animales lactantes y también en la preocupación por la higiene del procedimiento. A lo largo de la historia, las comunidades judías mantuvieron vivas estas costumbres alimentarias en regiones aisladas de la Península Ibérica, donde encontraron refugio en tiempos de persecuciones religiosas.
Quesos de flor de la Península Ibérica
En la actualidad, se pueden encontrar diversos quesos de flor de cardo en la Península Ibérica, algunos de los cuales cuentan con la Denominación de Origen (DO) otorgada por el Ministerio de Agricultura. Estos quesos varían en cuanto a la leche utilizada, el tamaño, la forma y las características de su sabor y textura. Algunos ejemplos destacados son:
- Serrat: Queso de leche cruda de oveja, producido en el Pirineo Catalán.
- Tupi: Queso elaborado con las sobras de las cuajadas del Serrat, fermentado durante más de tres meses.
- Tronchón: Queso típico del Alto Maestrazgo elaborado con leche de oveja y, a veces, mezcla de oveja y cabra.
- Cassoleta o Puçol: Queso originario de la villa de Puçol, prensado en moldes parecidos a los del Tronchón.
- Servilleta: Queso producido cerca de Llanera de Ranes, prensado en una servilleta para adquirir la forma de un cojín.
- Mallorquín: Queso de leche de oveja similar al queso de Mahón, con un sabor muy intenso.
- Sierra de Gata o Las Hurdes: Queso elaborado en la Sierra de Gata, similar al queijo da serra portugués.
- Torta del Casar de Cáceres: Uno de los quesos de cardo más famosos, con una pasta cremosa y aromas potentes.
- Acehuche: Queso de leche de cabra, de corteza amarillenta y pasta cremosa que fluye como lava.
- Ibores: Queso de oveja que antes se hacía con flor de cardo, pero actualmente se utiliza otro tipo de coagulante.
- La Serena: Queso de leche de oveja de la región de La Serena, con una pasta compacta y sabor fuerte.
- Pedroches: Queso de oveja del valle de Pedroches, que comparte características con los quesos de la Serena y la Alcudia.
- Aracena: Queso de cabra Blanca Andaluza elaborado en los montes del norte de Huelva, con sabor fuerte.
- Andévalo: Queso de oveja similar al de los Pedroches, se produce en los Montes de San Benito.
- Azeitão: Queso portugués de leche de oveja, de tamaño pequeño y sabor intenso.
- Serpa: Queso similar al de Andévalo, se produce en las inmediaciones de la villa de Serpa.
- Queijo da Serra: Queso de oveja extraordinario, con un aroma fuerte y una textura muy cremosa.
- Flor de Guía: Queso producido en las colinas cercanas a Guía, en las Islas Canarias, con leche de oveja.
Estos quesos destacan por su sabor intenso, aroma pronunciado y textura mantecosa. La maduración no altera sus características, sino que intensifica su sabor. Además, gracias a la acción de la flor y la humedad de las cavas, su corteza desarrolla una película viscosa conocida como «morga». Estos quesos son verdaderas joyas gastronómicas que reflejan la herencia cultural de la Península Ibérica.
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