En el exuberante trópico americano, el ají (Capsicum spp.) se ha convertido en una hortaliza de gran relevancia económica, solo superada por el tomate. Desde la llegada de los Conquistadores a América, el ají ha cautivado a los paladares más exigentes en regiones agrícolas avanzadas como México y Perú. Si bien su contenido nutricional es alto, destacando su abundante aporte de vitamina C y pro vitamina A en variedades picantes, también se ha descubierto que los frutos rojos contienen vitaminas B1, B2 y sales minerales. Este versátil pimiento se utiliza fresco, asado, relleno o como sazonador. Además, se procesa en la industria alimentaria para elaborar salsas y encurtidos, o se deshidrata para obtener el famoso pimentón dulce o picante. Según Roig (1974), el ají también posee propiedades terapéuticas. Dentro del género Capsicum, existen 27 especies que se encuentran exclusivamente en América. Sin embargo, solo cinco de ellas han sido domesticadas: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum y Capsicum pubescens. Cada una de ellas fue domesticada independientemente en diferentes regiones de los trópicos americanos antes de la llegada de los europeos (Pickersgill, 1984).
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El Ají Escabeche o Ají Amarillo
El ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) es una joya culinaria peruana. Esta especie endémica del Perú ha sido parte de la dieta local desde hace más de 8,500 años, siendo encontrada en la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash. El ají escabeche se cultiva extensamente a lo largo de la costa peruana, desde Tacna hasta Tumbes. Sus frutos alargados, anaranjados y picantes se consumen frescos, molidos o en rodajas, y se utilizan como condimento en salsas combinadas con cebolla. Cada región agroecológica ha adaptado cultivares criollos que presentan características específicas de sabor y forma de los frutos. En la Costa Central, como el Valle de Chancay-Huaral, Supe y Barranca, el momento óptimo para sembrar el ají escabeche es entre julio y agosto, cuando las temperaturas se mantienen por debajo de los 25°C para garantizar frutos firmes y de color naranja intenso. Sin embargo, muchos agricultores aún no cuentan con la tecnología adecuada para el manejo del cultivo y desconocen el momento óptimo de la cosecha y las características que debe tener un fruto de calidad (Unaplanta, 2021).
Historia y Taxonomía
El ají ha dejado su huella en la historia desde la llegada de Colón a América. En su Historia Natural de las Indias, el Padre Acosta registró la presencia de ajíes en tierras calientes y fértiles de América, describiendo su variedad de colores y sabores. Pedro Mártir de Angleria, por su parte, afirmó que Colón había encontrado pimientos más picantes que los del Cáucaso. Cieza de León mencionó la presencia de ajíes y uchus en el Perú entre 1532 y 1550. Se cree que las primeras guindillas llegaron a España en 1493, y posteriormente se difundieron por toda Europa. La taxonomía del ají es compleja, pero se sabe que la especie Capsicum baccatum es originaria del Perú y ha sido cultivada y mejorada por las civilizaciones preincaicas (Unaplanta, 2021).
Cultivo y Cosecha
El cultivo del ají escabeche requiere un clima óptimo para la floración y fructificación, con temperaturas entre 18°C y 25°C. En la Costa Central del Perú, el ají escabeche se siembra desde julio hasta diciembre. Es importante evitar los meses de mayor temperatura, ya que esto puede afectar la calidad de los frutos. Durante el proceso de cultivo, se deben tener en cuenta las condiciones de suelo, preparación del terreno y densidad de siembra. Además, se recomienda aplicar abono y fertilizantes en momentos estratégicos para obtener una buena cosecha. La cosecha de los frutos maduros se lleva a cabo aproximadamente 120 días después de la siembra. Para garantizar la calidad, los cosechadores seleccionan cuidadosamente cada fruto antes de envasarlo en bolsas de polipropileno y llevarlo al mercado (Unaplanta, 2021).
Propiedades y Variedades
El ají escabeche o ají amarillo es conocido por su sabor picante y su capacidad para realzar los sabores de los platos peruanos. Este ají tiene una puntuación de 30,000 a 50,000 unidades Scoville, lo que lo sitúa en un nivel medio-alto de picante. Sus frutos son alargados y de color naranja intenso al madurar. Existen diversas variedades de ají escabeche, como el cultivar «Zanahoria», que se caracteriza por tener frutos redondeados, pulpa carnosa y una punta roma en la parte inferior. El ají escabeche se utiliza en una amplia variedad de platos peruanos, aportando su característico sabor y aroma (Unaplanta, 2021).
¡Descubre el Sabor del Ají!
El ají escabeche o ají amarillo es una joya culinaria que ha conquistado los paladares más exigentes. Desde su origen en las tierras peruanas hasta su presencia en la gastronomía mundial, esta especia picante ha dejado una huella imborrable. ¿Te atreves a probar el sabor auténtico del ají peruano? Sumérgete en una aventura llena de sabores intensos y descubre por qué el ají escabeche es un tesoro de la cocina peruana. ¡Prepárate para disfrutar de una explosión de picante y sabor que te transportará a las exuberantes tierras peruanas!
Este artículo ha sido creado por Una Planta. ¡Descubre más sobre el apasionante mundo de las plantas!